Haltbar machen

Den Sommer konservieren

Ob klassisch im Bodenbeet, im rückenschonenden Hochbeet, mit Frühbeet oder gar im Gewächshaus – es ist einfach herrlich, wenn einem der Garten eine reiche Ernte beschert. Manchmal ist die Ernte sogar so üppig, dass man nicht alles frisch verzehren kann. Was also tun, um die Erträge haltbar zu machen, damit man sie in den nächsten Wochen und Monaten noch genießen kann? In den Gefrierschrank packen – das fällt den meisten Gärtnern als Erstes ein. Doch es gibt noch viele andere Methoden, um das Erntegut zu konservieren. Insbesondere altbekannte Praktiken erleben inzwischen ein Revival.

Sommer konservieren

Ratgeber-Inhalt

  • Lagerung im Frühbeet oder im Erdkeller
  • Ab in die Gefriertruhe
  • Obst und Gemüse einkochen
  • Was ist Einmachen?
  • Das versteht man unter Einwecken
  • Darauf kommt es beim Einkochen an
  • Hartgemüse fermentieren
  • Ab in den Dörrapparat
  • Tipp: Nachsaat nicht vergessen!

Gut zu wissen

Gemüse im Beet überwintern

Von allen Konservierungsmethoden wird manchmal die Einfachste vergessen: reifes Gemüse einfach im Beet lassen. Frosthart sind zum Beispiel viele Wintersalate und Kohlgemüse wie Rosenkohl oder Grünkohl, Lauch oder Pastinaken. Meist ist es besser, sie nicht im gefrorenen Zustand zu ernten. Nach dem Auftauen ist dies jedoch problemlos möglich.

Lagerung im Frühbeet oder im Erdkeller

Niedrige Temperaturen, Dunkelheit und eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit: Unter diesen Bedingungen bleiben Wurzelgemüse wie Karotten oder Rote Bete, aber auch Kartoffeln und Äpfel lange frisch. Vor allem Wurzelgemüse sollte vorher nicht mit Wasser gereinigt werden, die anhaftende Erde schützt vor Austrocknung. Viele Gärtnerinnen und Gärtner vergraben das Gemüse in einer Ecke des Frühbeets. Am besten mischt man vorher etwas Sand unter die Erde, dann ist für die notwendige Drainage gesorgt.

Früher gab es in jedem Selbstversorgergarten einen Erdkeller. Dieser ist jedoch relativ aufwendig zu bauen und für einen "normalen" Hausgarten viel zu groß. Seine unkompliziert einzurichtende "kleine Schwester" ist eine Erdmiete. Auch sie stammt aus der Zeit, als es noch keinen Kühlschrank gab.

Für eine einfache Erdmiete versenkt man ein luftdurchlässiges Gefäß in einem Loch passender Größe im Boden. Als Behältnis kann ein ausrangierter Entsafter, die Trommel einer ausgedienten Waschmaschine oder aber eine offene Kiste, die mit feinem Maschengitter vor Mäusen geschützt wird, dienen. Bei geschlossenen Gefäßen, wie dem Entsafter, bohren Sie rund um den oberen Gefäßrand einige Löcher hinein – diese dienen der Belüftung. Damit sich kein Kondenswasser am Boden absetzt, bringen Sie eine Drainageschicht aus etwa fünf Zentimeter Sand aus, auf welche dann das Gemüse – immer mit etwas Abstand zueinander – geschichtet wird. Mit einer Abdeckung, zum Beispiel einem Holzbrett, geschützt und bei Kälte mit Reisig abgedeckt, hält sich vor allem Wurzelgemüse lange. Viele Gärtner schwören bei der Abdeckung auch auf Walnusslaub, weil das Wühlmäuse fernhalten soll.

Ab in die Gefriertruhe

Keine Frage: Tiefgefrorenes Gemüse oder Obst besitzt eine hohe Qualität und kann es geschmacklich oft mühelos mit frischer Ware aufnehmen. Damit das in portionsgerechte Stücke zerkleinerte Erntegut nicht zu einem großen, schwer teilbaren Klumpen zusammenfriert, legt man die gestückelte Ware zuerst auf ein Gefriertablett und frostet es vor. Erst dann gibt man es in einen Gefrierbeutel.

Tipp: Nachdem das Gefriergut oft unter Gefrierbrand leidet, wenn es mit Luft im Beutel eingefroren wird, lohnt sich die Anschaffung eines Vakuumiergerätes.

Obst und Gemüse einkochen

Beim Haltbarmachen in Gläsern beruhen alle Methoden darauf, dass Gemüse oder Obst in einem Glas erhitzt und danach wieder abgekühlt wird. Der darauf fixierte Deckel wirkt wie ein Ventil: Durch das langsame Erhitzen entweicht die noch eingeschlossene Luft aus dem Glas. Das anschließende Abkühlen des Glases führt dazu, dass sich im Glas ein Vakuum bildet. Bakterien oder Fäulnispilze haben so keine Chance.

einkochen

Die Methoden beim Einkochen variieren, oft werden zum Aromatisieren Kräuter oder ein spezieller Sud mit ins Glas gegeben:

  • Frische Zutaten werden zubereitet, direkt in ein Glas gegeben und dann erhitzt, zum Beispiel im Wasserbad oder im Backofen. Dieser Vorgang wird als Einkochen bezeichnet.
  • Schneller geht's, wenn bereits blanchierte oder vorgekochte Ware ins Glas gegeben wird.
  • Auch in der Mikrowelle können Sie Ihr Erntegut sterilisieren: Nach 60 Sekunden bei etwa 600 Watt ist alles erledigt. Allerdings eignet sich diese Methode nur für geringe Mengen – nur wenige Gläser finden Platz in der Mikrowelle.

Was ist Einmachen?

Marmelade, Gelee und Konfitüre sind typische Beispiele für Eingemachtes. Dazu werden Obst und Beeren mit Zucker, oft unter der Zugabe von Säure, gekocht, und noch warm in die Gläser gegeben. Auch selbst zubereitetes Chutney oder Ketchup werden nach diesem Prinzip hergestellt - in diesem Fall eben unter Zugabe von zahlreichen Gewürzmischungen. Immer entsteht durch das Abkühlen der noch warmen Gläser ein Vakuum, welches das Einmachgut steril hält. Der Unterschied zum Einkochen: Das Einmachgut wird vor dem Einfüllen vollständig erhitzt.

einmachen

Gut zu wissen

wecken

Das versteht man unter Einwecken

Einwecken ist ein patentiertes Verfahren, das – wie Tempo für Papiertaschentücher – zum Synonym für Konservieren und Einkochen geworden ist. Das Patent geht auf eine Erfindung von Rudolf Gläser zurück und wurde erstmals von Johann Carl Weck vermarktet. Das Verfahren kam bei den Verbrauchern so gut an, dass der Begriff "Einwecken" sogar in den Duden aufgenommen wurde. Die Firma Weck verwendet Gläser mit glattem Rand, auf den ein Gummiring gelegt wird. Darauf liegt der Deckel. Neben dem Weck-Verfahren gibt es inzwischen auch andere Gläser, z.B. mit Rillen am Rand oder mit einem Metalldrehverschluss, der sich bei Vakuumbildung nach unten wölbt.

Darauf kommt es beim Einkochen an

Absolute Hygiene und Sauberkeit sind bei allen Verfahren wichtig: Alle Gefäße werden heiß gespült, damit sie keimfrei sind. Auch die Deckel werden heiß gereinigt, eventuell mit einem Spritzer Essig oder Zitrone im Spülwasser.

Nur makelloses und gesundes Erntegut wird verwendet, Fäulnis kann das ganze Glas ungenießbar machen. Stiele und Kerne vorher entfernen. In welcher Form – halbiert, im Ganzen, gewürfelt – das Erntegut verwendet wird, variiert von Art zu Art.

Auch die richtige Temperatur und Einkochzeit für das jeweilige Obst oder Gemüse ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Zur Orientierung finden Sie in nachfolgend Tabelle einige Beispiele:

Temperaturen und Kochzeiten fürs Einkochen

Einkochgut vorbereiten Hitzegrad
in °C
Einkochzeit
in Minuten
Aprikosen: blanchieren, häuten, halbieren und entkernen 80 25
Bohnen: waschen, Enden abschneiden, evtl. in Stücke schneiden 98 100
Erdbeeren: ganze, entstielte Früchte ohne Druckstellen verwenden 75 20
Gurken: waschen und bei Bedarf in Stücke schneiden 70 25
Himbeeren: die Früchte sollten reif, aber unbedingt fest sein 75 15
Johannisbeeren: von den Stielen pflücken 75 25-30
Kürbis: waschen, ggf. die Schale entfernen, in Stücke schneiden 80 25
Rhabarber: waschen, schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden 80 25
Rote Rüben: waschen, kochen, Haut abziehen und in Scheiben schneiden 80 30
Zwetschgen: Kerne entfernen, halbieren 80 25

Hartgemüse fermentieren

Die Methode, durch Milchsäuregärung Gemüse zu konservieren, ist ebenfalls ein altes Verfahren, das im Moment ein Revival erlebt. Es eignet sich für harte Gemüsearten, beispielsweise Weißkraut, welches dann zu Sauerkraut vergoren wird. Aber auch Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika eignen sich dafür.

Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, das die Entwicklung von Schimmelpilzen oder Bakterien verhindert. Der Ablauf ist beim Fermentieren stets derselbe: Gemüse wird gewaschen und fein gehobelt. Anschließend wird das Erntegut mit Salz vermischt, etwa zwei bis drei Prozent der Menge. Jetzt muss das Ganze richtig gut vermengt und geknetet werden, der Saft soll reichlich austreten. Dann wird das Gemüse so dicht wie möglich in ein Gefäß gefüllt, das Gemüse soll vollständig von der Lake bedeckt sein. Traditionell wird ein mit einem Gewicht beschwerter Deckel auf das Gefäß gelegt.

Das Gefäß darf nicht verschlossen werden, da die entstehenden Gase entweichen müssen. Wichtig ist, dass die Gefäße einige Tage bei Zimmertemperatur stehen und dann kühler bei ungefähr 15 Grad gelagert werden. Je länger die Gärung dauert, desto mehr Säure bildet sich.

Ab in den Dörrapparat

Getrocknete Früchte, etwa Tomaten, kennen wir vor allem aus dem Mittelmeerraum, wo die natürliche Sonneneinstrahlung zum Dörren ausreicht. Man kann Früchte aber auch im Backofen oder im Dörrautomaten trocknen, hier natürlich mit höherem Energieaufwand. Geeignet sind alle Früchte von A wie Apfel oder Aprikose bis Z wie Zwetschge. Das Erfolgsrezept beim Dörren: Den Früchten muss bei niedriger Trocknungstemperatur die Feuchtigkeit entzogen werden. Zwei Tage bei 37 Grad sind zum Beispiel nötig, um Erdbeeren zu trocknen. Da sie über 80 Prozent Wasser enthalten, ergibt sich eine Ausbeute von 100 bis 120 Gramm aus einem Kilogramm frischer Erdbeeren. Nach dem Dörren ist eine luftdichte Lagerung erforderlich. Gläser oder Gefrierbehälter sind gut geeignet. Werden Stoffsäckchen verwendet, verflüchtigen sich die Aromen und die Dörrobstmotte kann zur Eiablage eindringen.

Tipp: Nachsaat nicht vergessen!

Bitte vergessen Sie über dem Konservieren nicht, dass Sie im September/Oktober noch problemlos viele Wintersalate wie Feldsalat oder Winterportulak im Freiland aussäen können. Falls Sie ein Gewächshaus besitzen, kann sich dieser Zeitraum auch noch zwei bis drei Wochen nach hinten ausdehnen.

Fazit:

Nutzen Sie die vielfältigen Möglichkeiten, um Obst, Gemüse und Kräuter zu konservieren – dann haben Sie den ganzen Winter noch Freude an Ihrer Sommerernte.

Beratung Beratung

Montag bis Freitag
von 8.00 - 17.00 Uhr

Beratung und Verkauf
07522 / 9745 100

Technische Fachberatung
07522 / 9745 200

Kundenbetreuung
07522 / 9745 300

Kontakt
Cookie-Einstellungen
Auch wir setzen Cookies ein, um unseren Onlineshop erfolgreich betreiben zu können. Einerseits ist dies notwendig, damit unsere Seite optimal funktioniert. Zum anderen können wir dadurch das Einkaufserlebnis in unserem Onlineshop verbessern und haben die Möglichkeit, Ihnen relevante Inhalte anzuzeigen.

Um diese Cookies setzen zu dürfen, benötigen wir Ihre Einwilligung. Diese können Sie jederzeit mit Wirkung für die Zukunft widerrufen. Klicken Sie auf "detaillierte Einstellungen", um Ihre Einwilligung für die einzelnen Cookies zu erteilen oder diese abzulehnen. Mit "Ich bin einverstanden" akzeptieren Sie alle Cookies.

Angaben zum Verantwortlichen finden Sie im Impressum. Detaillierte Informationen zu den Verarbeitungszwecken und Ihren Rechten können Sie unserer Datenschutzerklärung entnehmen.
mehr
detailierte Einstellungen
Wir möchten die Bedienung dieses Shops für Sie möglichst komfortabel gestalten.
Um den Shop zu optimieren, möchten wir Dienste nutzen, die Daten erheben, zusammenstellen und uns diese als statistische Übersicht zur Verfügung stellen.
Einstellungen speichern