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Ob klassisch im Bodenbeet, im rückenschonenden Hochbeet, mit Frühbeet oder gar im Gewächshaus – es ist einfach herrlich, wenn einem der Garten eine reiche Ernte beschert. Manchmal ist die Ernte sogar so üppig, dass man nicht alles frisch verzehren kann. Was also tun, um die Erträge haltbar zu machen, damit man sie in den nächsten Wochen und Monaten noch genießen kann? In den Gefrierschrank packen – das fällt den meisten Gärtnern als Erstes ein. Doch es gibt noch viele andere Methoden, um das Erntegut zu konservieren. Insbesondere altbekannte Praktiken erleben inzwischen ein Revival.
Gut zu wissenVon allen Konservierungsmethoden wird manchmal die Einfachste vergessen: reifes Gemüse einfach im Beet lassen. Frosthart sind zum Beispiel viele Wintersalate und Kohlgemüse wie Rosenkohl oder Grünkohl, Lauch oder Pastinaken. Meist ist es besser, sie nicht im gefrorenen Zustand zu ernten. Nach dem Auftauen ist dies jedoch problemlos möglich.
Niedrige Temperaturen, Dunkelheit und eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit: Unter diesen Bedingungen bleiben Wurzelgemüse wie Karotten oder Rote Bete, aber auch Kartoffeln und Äpfel lange frisch. Vor allem Wurzelgemüse sollte vorher nicht mit Wasser gereinigt werden, die anhaftende Erde schützt vor Austrocknung. Viele Gärtnerinnen und Gärtner vergraben das Gemüse in einer Ecke des Frühbeets. Am besten mischt man vorher etwas Sand unter die Erde, dann ist für die notwendige Drainage gesorgt.
Früher gab es in jedem Selbstversorgergarten einen Erdkeller. Dieser ist jedoch relativ aufwendig zu bauen und für einen "normalen" Hausgarten viel zu groß. Seine unkompliziert einzurichtende "kleine Schwester" ist eine Erdmiete. Auch sie stammt aus der Zeit, als es noch keinen Kühlschrank gab.
Für eine einfache Erdmiete versenkt man ein luftdurchlässiges Gefäß in einem Loch passender Größe im Boden. Als Behältnis kann ein ausrangierter Entsafter, die Trommel einer ausgedienten Waschmaschine oder aber eine offene Kiste, die mit feinem Maschengitter vor Mäusen geschützt wird, dienen. Bei geschlossenen Gefäßen, wie dem Entsafter, bohren Sie rund um den oberen Gefäßrand einige Löcher hinein – diese dienen der Belüftung. Damit sich kein Kondenswasser am Boden absetzt, bringen Sie eine Drainageschicht aus etwa fünf Zentimeter Sand aus, auf welche dann das Gemüse – immer mit etwas Abstand zueinander – geschichtet wird. Mit einer Abdeckung, zum Beispiel einem Holzbrett, geschützt und bei Kälte mit Reisig abgedeckt, hält sich vor allem Wurzelgemüse lange. Viele Gärtner schwören bei der Abdeckung auch auf Walnusslaub, weil das Wühlmäuse fernhalten soll.
Keine Frage: Tiefgefrorenes Gemüse oder Obst besitzt eine hohe Qualität und kann es geschmacklich oft mühelos mit frischer Ware aufnehmen. Damit das in portionsgerechte Stücke zerkleinerte Erntegut nicht zu einem großen, schwer teilbaren Klumpen zusammenfriert, legt man die gestückelte Ware zuerst auf ein Gefriertablett und frostet es vor. Erst dann gibt man es in einen Gefrierbeutel.
Tipp: Nachdem das Gefriergut oft unter Gefrierbrand leidet, wenn es mit Luft im Beutel eingefroren wird, lohnt sich die Anschaffung eines Vakuumiergerätes.
Beim Haltbarmachen in Gläsern beruhen alle Methoden darauf, dass Gemüse oder Obst in einem Glas erhitzt und danach wieder abgekühlt wird. Der darauf fixierte Deckel wirkt wie ein Ventil: Durch das langsame Erhitzen entweicht die noch eingeschlossene Luft aus dem Glas. Das anschließende Abkühlen des Glases führt dazu, dass sich im Glas ein Vakuum bildet. Bakterien oder Fäulnispilze haben so keine Chance.
Die Methoden beim Einkochen variieren, oft werden zum Aromatisieren Kräuter oder ein spezieller Sud mit ins Glas gegeben:
Marmelade, Gelee und Konfitüre sind typische Beispiele für Eingemachtes. Dazu werden Obst und Beeren mit Zucker, oft unter der Zugabe von Säure, gekocht, und noch warm in die Gläser gegeben. Auch selbst zubereitetes Chutney oder Ketchup werden nach diesem Prinzip hergestellt - in diesem Fall eben unter Zugabe von zahlreichen Gewürzmischungen. Immer entsteht durch das Abkühlen der noch warmen Gläser ein Vakuum, welches das Einmachgut steril hält. Der Unterschied zum Einkochen: Das Einmachgut wird vor dem Einfüllen vollständig erhitzt.
Gut zu wissen
Einwecken ist ein patentiertes Verfahren, das – wie Tempo für Papiertaschentücher – zum Synonym für Konservieren und Einkochen geworden ist. Das Patent geht auf eine Erfindung von Rudolf Gläser zurück und wurde erstmals von Johann Carl Weck vermarktet. Das Verfahren kam bei den Verbrauchern so gut an, dass der Begriff "Einwecken" sogar in den Duden aufgenommen wurde. Die Firma Weck verwendet Gläser mit glattem Rand, auf den ein Gummiring gelegt wird. Darauf liegt der Deckel. Neben dem Weck-Verfahren gibt es inzwischen auch andere Gläser, z.B. mit Rillen am Rand oder mit einem Metalldrehverschluss, der sich bei Vakuumbildung nach unten wölbt.
Absolute Hygiene und Sauberkeit sind bei allen Verfahren wichtig: Alle Gefäße werden heiß gespült, damit sie keimfrei sind. Auch die Deckel werden heiß gereinigt, eventuell mit einem Spritzer Essig oder Zitrone im Spülwasser.
Nur makelloses und gesundes Erntegut wird verwendet, Fäulnis kann das ganze Glas ungenießbar machen. Stiele und Kerne vorher entfernen. In welcher Form – halbiert, im Ganzen, gewürfelt – das Erntegut verwendet wird, variiert von Art zu Art.
Auch die richtige Temperatur und Einkochzeit für das jeweilige Obst oder Gemüse ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Zur Orientierung finden Sie in nachfolgend Tabelle einige Beispiele:
| Einkochgut vorbereiten | Hitzegrad in °C |
Einkochzeit in Minuten |
| Aprikosen: blanchieren, häuten, halbieren und entkernen | 80 | 25 |
| Bohnen: waschen, Enden abschneiden, evtl. in Stücke schneiden | 98 | 100 |
| Erdbeeren: ganze, entstielte Früchte ohne Druckstellen verwenden | 75 | 20 |
| Gurken: waschen und bei Bedarf in Stücke schneiden | 70 | 25 |
| Himbeeren: die Früchte sollten reif, aber unbedingt fest sein | 75 | 15 |
| Johannisbeeren: von den Stielen pflücken | 75 | 25-30 |
| Kürbis: waschen, ggf. die Schale entfernen, in Stücke schneiden | 80 | 25 |
| Rhabarber: waschen, schälen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden | 80 | 25 |
| Rote Rüben: waschen, kochen, Haut abziehen und in Scheiben schneiden | 80 | 30 |
| Zwetschgen: Kerne entfernen, halbieren | 80 | 25 |
Die Methode, durch Milchsäuregärung Gemüse zu konservieren, ist ebenfalls ein altes Verfahren, das im Moment ein Revival erlebt. Es eignet sich für harte Gemüsearten, beispielsweise Weißkraut, welches dann zu Sauerkraut vergoren wird. Aber auch Wurzelgemüse, Bohnen, Rote Bete, Kürbis oder Paprika eignen sich dafür.
Durch die Gärung entsteht ein saures Milieu, das die Entwicklung von Schimmelpilzen oder Bakterien verhindert. Der Ablauf ist beim Fermentieren stets derselbe: Gemüse wird gewaschen und fein gehobelt. Anschließend wird das Erntegut mit Salz vermischt, etwa zwei bis drei Prozent der Menge. Jetzt muss das Ganze richtig gut vermengt und geknetet werden, der Saft soll reichlich austreten. Dann wird das Gemüse so dicht wie möglich in ein Gefäß gefüllt, das Gemüse soll vollständig von der Lake bedeckt sein. Traditionell wird ein mit einem Gewicht beschwerter Deckel auf das Gefäß gelegt.
Das Gefäß darf nicht verschlossen werden, da die entstehenden Gase entweichen müssen. Wichtig ist, dass die Gefäße einige Tage bei Zimmertemperatur stehen und dann kühler bei ungefähr 15 Grad gelagert werden. Je länger die Gärung dauert, desto mehr Säure bildet sich.
Getrocknete Früchte, etwa Tomaten, kennen wir vor allem aus dem Mittelmeerraum, wo die natürliche Sonneneinstrahlung zum Dörren ausreicht. Man kann Früchte aber auch im Backofen oder im Dörrautomaten trocknen, hier natürlich mit höherem Energieaufwand. Geeignet sind alle Früchte von A wie Apfel oder Aprikose bis Z wie Zwetschge. Das Erfolgsrezept beim Dörren: Den Früchten muss bei niedriger Trocknungstemperatur die Feuchtigkeit entzogen werden. Zwei Tage bei 37 Grad sind zum Beispiel nötig, um Erdbeeren zu trocknen. Da sie über 80 Prozent Wasser enthalten, ergibt sich eine Ausbeute von 100 bis 120 Gramm aus einem Kilogramm frischer Erdbeeren. Nach dem Dörren ist eine luftdichte Lagerung erforderlich. Gläser oder Gefrierbehälter sind gut geeignet. Werden Stoffsäckchen verwendet, verflüchtigen sich die Aromen und die Dörrobstmotte kann zur Eiablage eindringen.
Bitte vergessen Sie über dem Konservieren nicht, dass Sie im September/Oktober noch problemlos viele Wintersalate wie Feldsalat oder Winterportulak im Freiland aussäen können. Falls Sie ein Gewächshaus besitzen, kann sich dieser Zeitraum auch noch zwei bis drei Wochen nach hinten ausdehnen.
Nutzen Sie die vielfältigen Möglichkeiten, um Obst, Gemüse und Kräuter zu konservieren – dann haben Sie den ganzen Winter noch Freude an Ihrer Sommerernte.
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